Helgbak

Den här bloggen heter ju Mittdagligabröd och bör ju innehålla ett brödrecept emellanåt. I och för sig kan man ju endast skriva om hur gott bröden är och fotografera dem, men om nu någon blir inspirerad och vill baka så bör det finnas ett recept. Nu finns det massor med recept ute i bloggvärlden och mina är en blandning av andras och egna som jag förändrat efter tycke och smak.

När jag började baka surdeg så följde jag ofta recepten från bloggen PaindeMartin. Denne eminente brödbakare och bloggare har gett ut en bok om surdegsbröd och den har jag använt en hel del. Men jag har även boken Bröd av Jan Hedh och har börjat använda hans recept allt mer och mixar nu recepten från båda böckerna lite efter vad jag har för mjöl hemma. När man bakar varje vecka så blir det lättare och lättare att baka och man vet hur degen ska se, om den är för lös eller hård. Idag tog jag resten av en fördeg till Levainbröd som jag hade i kylen sedan förra helgen. Den innehöll en hel del grahamsmjöl plus rågmjöl och så Manitobacream förstås. Jag är helt såld på detta mjöl - degen blir len som silke och fluffig. Jag hade också valnötter, fikon och aprikoser och ja, brödet blev helt enkelt supergott. Så nu sitter jag här med lite vin, bröd och ost…

Här ovan på bilden syns glasburken med vildjäst, vanlig vetesur och levaindeg. Vildjäst som jag gör den är en variant på receptet i Jan Heds “Bröd”. I brödboken "Surdegsbröd" används aprikoser men det är en smaksak. Den som jag gör, med russin, håller minst 6 månader i kylskåpet. Jag gjorde den första i december 2008 och slängde det sista av jästen i juli 2009, gjorde ett uppehåll över sommaren och gjorde sedan en ny som jag nu tar av.

Bröden blir så mycket högre och finare i formen när man jäser degen i jäskorgar. De kostar ju lite men om man om jag bakar varje vecka så har man snart tjänat in kostnaden. Nu har jag två runda jäskorgar och väntar på en tredje för avlånga bröd som jag beställt från Bagaren & Kocken. De skickade mig först en rund korg istället för en avlång så jag blev lite putt, eftersom jag har en sådan redan, ringde upp firman som lovade ombesörja att jag fick en av rätt modell, utan kostnad. Det tycker jag var schangtilt så jag gör lite reklam för B&K här. Nu är jag på jakt efter en fyrkantig baksten för ugnen eftersom det är svårt att rymma två bröd på den runda pizzastenen som jag använder. med den platta brödspaden skjuter jag in brödet på stenplattan. Med hög värme och isbitar bildas snabbt en skorpa och det blir ett gott saftigt bröd. Om man vill ha en kraftigare skorpa så ska brödet var inne längre men då förlorar det lite av sin saftighet. Jag mäter temperaturen i brödet, 94 - 98 grader för jag är så inte förtjust i alltför hårt gräddat bröd. För detta behöver du en digitaltermometer, kostar 100-150 kr.

Man bör även ha en bakmaskin av något slag för degen ska arbetas länge, länge. Jag har en gammal hushållsassistent från 1960-talet av märket Bosch och den fungerar alldeles utmärkt. Den har två lägen men det räcker. På bl a PaindeMartins brödblogg så ser du vad som behövs. Han har en förträfflig förteckning för nybörjaren.

Vildjäst - starten till mina bröd av typen levain

Det är inte så svårt att göra vildjäst.
Recept: 1 liter vatten - ljummet, ca 37 grader
500 gr russin - gärna ekologisk
250 socker
100 gr svensk honung
Blanda allt i en rymlig glasburk och skruva på locket och ställ den varmt. T ex ovanför kylen, eller om du har en egen, i tvättstugan nära torkskåp/torktumlare…Låt stå i 3 -5 dygn, skaka burken lätt ett par gånger och när russinen flytit upp och man ser att det bubblar i burken så är jästen klar. Skruva av locket försiktigt - jag har faktiskt en burk med spännlock för att vara på den säkra sidan. Det blir lite trist om locket flyger av - för det blir som en slags mäsk av russinen. När burken stått ett tag i kylen så blir det en liten doftsensation när man öppnar locket men oj, vad degen jäser.

Sedan gör man en "mamma":

1) Mät upp ca 1½msk vildjäst en liten bytta och blanda med ½ dl specialvetemjöl eller Manitobamjöl samt ½- 1 msk msk ljummet vatten. Täck med plastfolie och låt stå varmt över natten.

Så över till chefen..som alltså är underordnad mamma, utan mamma ingen chef.
Nästa dag har du fått en bubblig liten deg som du blandar /friskar upp enligt J H/ i en större bunke för att få en "chef". Blanda degen med ½ dl vetemjöl Special /eller Manitoba/ och 1/3 dl ljummet vatten, plasta in och låt stå till kvällen.

Den här fördegen, chef, håller sig några dagar i kylen och vill du stanna här och vila så gör det..

När du ska baka så startar du degen kvällen före med att blanda degen med ca 8 - 8½dl vetemjöl special och 3-4 del vatten. (Jag tar mera vatten är PainleMartin anger i sina recept eftersom jag inte tycker att hårda degar ger ett bra bröd.) Knådas och läggs i en stor bunke för natten.Den här fördegen kallas i Heds bok för levain. Det är lite förvirrat med alla begrepp. Men det är en slags fördeg som man startar brödbaket med.

Nästa dag väljer du att baka eller vänta.. Väljer du det senare så klarar sig fördegen en vecka - tio dagar i kylen.

En stund före baket blötlägger du ca 7 ekologiska fikon och 10 aprikoser (osvavlade) i varmt vattten. När de mjuknat häller du av vattnet och skär frukten i bitar.Blanda fördegen med 200 gr grahamsmjöl, 400 gr vetespecial och 4 dl ljummet vatten i en degblandaren. Häll i den skurna frukten och en näve hackade valnötter. Kör degen 5 min på lägre hastighet och öka sedan och kör några min till. Häll på 1 msk salt och kör 2-3 min till. Degen ska vara lite blank och spänstig och släppa väggarna i bunken. I början kan det var asvårt att veta hur degen ska vara men den blir lite silkig på ytan. Mina degar är som sagt lösare, på gränsen till kladdiga. Men tar man mjöl på bakbrödet så går det bra ändå. Nu tar du fram en stor plastlåda med lock och ringlar lite olja i den. Fös ner degen lådan, jäs en timme och vik degen ett par gånger. Lägg skarven neråt och sätt på locket och jäs en timme till.

Nu ska vi baka ut: Degen delas i två delar. Ingen knådning utan man föser ihop degen lite och drar ut degen åt sidorna och viker inåt och formar en boll med skarven under. Jag drar lite i degen så att det blir en spänning i ytan. Läggs i mjölad korg och jäses 1 timme.

Under tiden värms ugnen i god tid till 250 - 275 grader med en plåt inne i ugnen. När bröden är färdigjästa skjuter du snabbt in brödet på ett bakplåtspapper, om du inte har baksten förstås, och stänger efter att du kastat in några isbitar. Efter 10 minuter sänker du ugnen till 200 - 225 gr och öppnar luckan några sekunder för luftning.
I vår ugn är bröden färdiggräddade efter 30 min men i de båda bakböckerna anges längre tider. Brödtemperaturen är därför vägvisande när jag bakar - 94 - 98 grader är lagom.

NJUT DITT BRÖD - OM INTE DAGLIGEN SÅ KANSKE NÅGON GÅNG IBLAND NÄR DU VILL ÄTA NÅGOT GENUINT..