Mera bröd, bröd och åter bröd

Läste i DN i helgen om Petite France som vunnit  utmärkelsen Gulddraken igen, tredje gången gillt. Har ju inte tagit mig till detta berömda kafé ännu men det ska väl bli tid för någon vinterpromenad när tapeterna komit upp på väggen i hallen  och det är dåligt sparkföre och jag inte har surdeg som väntar. Hur som helst blev jag lite inspirerad redan i fredags morse när jag läste om SM i bakning. Så jag satte raskt igång en startdeg på vildjäst. Den tar ett och halvt dygn från det att jag startat jäsningen med vildjäst och jag kan börja baka av degen. Sedan ska ju degen jäsa i bunken två -tre timmar och någon stund innan gräddning . Men det är lite av ett hantverk att baka bröd på det här sättet. . Jag läste i DN att den franske bagaren inte gillar vanlig jäst bröd utan bakar allt med långjäsning från surdeg. Bagarn klappar även om sin deg och pratar med den?! Ja varför inte. Jag pratar med blommorna ibland, speciellt om jag råkat skada en växt på något sätt...
Hur om helst så bakade jag ett bröd i helgen som jag kallar Ankis mellanmörka.
Det jäste upp fint och har en god rågsmak. Se vidare på receptsidan.

Men har man bråttom och vill ha ett gott bröd på ett par timmar så är det ju väldigt gott med ett jäsbröd också.

Baguette ska vara 55 cm långa och ha fem skåror...

Denna min baguette blev i mitt tycke helt perfekt men kortare och hade bara tre skåror...

Dessa krav på hur baguette ska se ut framkom i artikeln i dagens DN om Petite France. Precis som dess bagare har jag alltid en surdeg på gång och jag pratar också med degen . "Om du inte jäser upp ordentligt nu så blir det andra bullar."
Och i kylen har jag alltid en burk med vildjäst. Med den startar man ett brödbak som t ex baguette eller levain. Först gör man en mamma med den, sedan en chef och slutligen en levaindeg. Ibland blir de precis så där torr på ytan som det beskrivs i boken Bröd av Jan Hedh.. Fördegen blev fast i konsistenen men ändå mjuk och kan skäras i motsats till den som jag gjort efter recept från Pain Le Martins brödbok. De bröden har också blivit bra men degen måste alltid jäsa i formar.

Ett gott bröd med surdeg på graham ska göras i helgen.  Men först ska degen matas..