Surdegsrecept som jag lyckats med


Vad är en levain?
Det verkar finnas många förklaringar på internet men det är ju ett franskt uttryck för startdeg på surdegsbasis. det finns många länkar om denna degstarter som den kallas i Wikipediahttp://sv.wikipedia.org/wiki/Levain.  Jag använder mig av Jan Heds recept på levain och experimenterar och mixar olika mjölsorter. Om jag använder mig av tyngre mjöl som råg eller dinkel förstärker jag ibland degkraften med lite lite köpejäst. Eller extra surdeg på rågmjölsbasis. Nu finns påsar med torkad surdegsbas och det kan man säkerligen förstärka jäseffekten med om man vill. Jag har inte prövat denns surdeg ännu men det ska bli.



Ungefär en gång per halvår gör jag vildjäst på russin, vatten och honung samt socker. Ibland har jag även i aprikoser. Den här gången var vildjästen trögstartad, jag glömde att den måste stå rejält varmt till att börja med. Ovanför kyl- eller frysskåp är det lite extra varmt. Ibland använder jag eftervärmen i ugnen,  sätter ugnen på absolut lägsta värmen i 10 min och stänger sedan av. Med bakstenen i ugnen håller den värmen i många timmar, lagom för jässtart av vildjäst och levain.


Att baka med surdeg är inte svårt.  Bara man kommit igång och kommer i håg att sätta igång en deg i rätt tid. Att sätta i gång en deg kan vara att göra en polish, grunddeg på mjöl och vatten plus lite jäsämne eller att starta en mama från  vildjästen, sedan en chef för att landa i en levain som sedan blir ett gott bröd. Nu finns det ju superproffs som har surdegsbagerier och annnat men jag min kökshjälp, den röda vackra KitchenAid.

Rågsur - absolut den lättaste surdegen säger de flesta. (Men jag tycker att den är svår att hålal levande om man inte bakar regelbundet. En vildjäst står bara och väntar och jäser tills att det är dags att tillsätta mjöl och vatten till en startdeg.) 

Dock om du inte har gjort en rågsur tidigare - pröva att att göra en:
Blanda 2 dl rågmjöl, gärna ekologiskt, med 1-1/2 dl vatten och ett par skedar rivet äpple. Täck med plast och låt stå varmt i minst två dygn. Om degen luktar syrligt så är processen i gång. Mata den på tredje dagen med 1 dl vatten och något mer än 1 dl mjöl. (Degen ska inte rinna men inte heller vara för kompakt. Dock hellre lite för lös än för hård smet är min erfarenhet). Plasta över och låt stå varmt tills nästa dag , samma mängd vatten och mjöl, plast och låt stå. Den fjärde dagan är degen klar. Har jäsningen satt igång så är surdegen lite fluffig, luftbubblorna syns s a s.







                      
Surdegsbröd med rågmjöl, fikon, aprikoser och valnötter
Ingredienser:
600 gr levaindeg
300 gr Manitoba cream eller Saltå Qvarns vetemjöl special
150 gr dinkelmjöl
150 fint rågmjöl
6 -7 osvavlade aprikoser och 5-6 fikon, blötlagda och skurna i bitar. 
½ dl hasselnötter, grovhackade
¼ pkt jäst (12,5 gr) som rörs ut i vattnet
400 gr ljummet vatten
25 gr havssalt
Saltflingor att strö på brödet innan gräddning
Gör så här: Rör ut jästen i det ljumma vattnet. Blanda sedan ihop allt utom salt och kör i maskin cirka 5 minuter på låg hastighet och sedan högre, ytterligare 3 min. Häll i saltet när någon minut återstår och låt vila ett par minuter och arbeta sedan degen ytterligare några minuter. Den ska vara spänstig och ha en fin glans och ska släppa degbunkens kanter. Låt jäsa 2 -4 timmar i en plastlåda med lock. Ju längre jästid - desto bättre jästrådar. Töm lådan upp och ner på bakbordet och låt degen rinna ut. Fös ihop den och strö mjöl över så att den inte fastnar. Dra ut degen åt kanterna och vik ihop den till en avlång limpa. Dela i två delar och spänn degen genom dra lite i degen och forma den som en boll. Jag jäser mitt bröd i jäskorgar eftersom degen är rätt så lös. Eftersom bakstenens värme gör att det blir en stark skorpa ganska omgående så lyfter brödet upp sig snabbt i ugnen. Låt jäsa 30 min och värm ugnen till 275 gr under tiden med en plåt inne i ugnen.
Ta ut plåten och lägg på bakpapper. Fös brödet till plåten och sätt in i ugnen och kasta in några isbitar. Öppna ett par gånger och släpp ut ångan. Sänk värmen till 230 efter 10 min och fortsätt grädda till 100- 110gr. brödtemp. Jag prövar oftast med stickan dessutom.
----------------------------------

Rundstycken med råg
Du behöver rågsur som grund till det här receptet.
Ingredienser:
1 1/2 dl rågsur
5 dl vatten
1/4 pkt jäst
5 dl fullkornsdinkel
5-5 1/2 dl vetemjöl
1 dl russin
2 tsk havssalt eller vanligt
Gör sä här: Blanda rågsur med vatten och rör ner jästen. Blanda ihop allt utom salt i en degbunke och arbeta ihop den till en smidig deg som inte kladdar men inte heller är för hård. Om degen blir för hård, ta i lite mer vatten. Jag har en degblandare av äldre modell och körde brödet två minuter i låg hastighet, därpå salt och en minut till. Sedan ska degen jäsa i bunken i en timme.
Häll ut degen på bakbordet och fös ihop den lätt. Tryck inte ut luften ur degen utan arbeta med lätta händer. Dela degen i fyra delaroch varje del i fem delar, blir 20 bullar. Rundriv bullarna (gör en boll av degen och spänn ut degen över bollen och dra den neråt. Lägg bullarna så att den spänd ytan kommer uppåt. Bullarna blir fint rundade med rundrivning. Låt jäsa på plåt 30 min. Grädda i 230 gr. Om du har du en baksten kan du grädda bröden direkt på stenen. Värm i så fall upp ugnen till 250 gr och sänk till 230 gr efter fem minuters gräddning. Grädda 10-12 min.
-------------------------------------
Vegalevain  
Ingredienser:
600 gr levaindeg
400 gr Manitoba cream/vetemjöl special
100 gr  dinkelmjöl
100 gr fint rågmjöl
6 -7 osvavlade aprikoser
400- 425 gr ljummet vatten
25 gr havssalt
Saltflingor att strö på brödet innan gräddning. Kanske topping av havreflingor elelr rågflingor. 

Gör så här: Starta utifrån levaindegen och blanda den med allt mjöl och vatten förutom salt och kör i maskin 3minuter på låg hastighet och sedan på högre, ytterligare 5 min. Låt vila 5 minuter, häll i saltet och arbeta sedan degen på hög hastighet ytterligare några minuter. Om degen är hård så tag mera vatten, hellre för lös än för hård deg är min melodi. Om man arbetar degen tillräckligt länge så får man en spänstig deg som har en fin glans och som släpper degbunkens kanter. Låt jäsa 3 timmar i en plastlåda med lock. Ju längre jästid - desto bättre jästrådar. Töm lådan upp och ner på bakbordet och låt degen rinna ut. Fös ihop den och strö mjöl över så att den inte fastnar. Dra ut degen åt kanterna och vik ihop den till en avlång limpa. Dela i två delar och spänn degen genom dra lite i degen och forma den som en boll. Degen ska ha en spänning vilket man får genom att forma degen till en boll och dra ut den igen och forma på nytt till en boll. Efter några brödbak så förstår man hur det ska se ut, jag lovar…
I ”Bröd från Brunkebergs bageriet” bok finns en utmärkt beskrivning.


Låt jäsa 30 min och värm ugnen till 275 gr under tiden med en plåt inne i ugnen. Ta ut plåten och lägg på bakpapper. Fös brödet till plåten och strö över havssaltflingor och så in i ugnen. Jag brukar pensla dagen med lite vatten eller stänka över lite droppar så att flingorna fastnar. Värre är det med frön - de lossnar ju ´lätt.


Kasta in några isbitar i ugnen och öppna ett par gånger och släpp ut ångan. Sänk värmen till 230 efter 10 min och fortsätt grädda 15-20 min. Prova med sticka eller mät med termometer. 98 grader är en vanligt förekommande brödtemperatur i recepten och brukar ge ett perfekt gräddat bröd. Med baksten får man dessutom den där härliga skorpan och så bageridoft givetvis.´
-------------------------

Ankis mellanmörka
500 gr vatten, ljummet
250 gr levaindeg vete
lite lite vanlig jäst, 5 gr ung
400 gr vetemjöl special 200 gr vetemjöl special fullkorn
20 gr honung

Blanda allt detta  och arbeta ihop i degmaskin maskin 10 min, för hand minst 20 min. Låt degen vila 30 min och blanda nu i
30 gr havssalt och om du vill ha lite fruktigt bröd, några hackade aprikoser. Kör 5 min till.



Låt jäsa i stor bunke (insmord med neutral matolja) under lock i 2 timmar eller 6-8 tim i kylen (nattjäsning rekommenderas). Efter halvtimme eller så, lyft av locket och lyft upp degen vänd den och vik den dubbel och vänd igen och vik. Forma till och spänn degen lite. Gör om proceduren en halvtimme senare. Låt jäsa i fred sedan.


Dags att baka ut: häll ut degen på bakbordet. Den ska var lite lös och ändå fast så den kan vikas och formas till två längder. Därefter läggs bitarna på ett bakplåtspapper och får jäsa ca 20 min. Ugnen ska vara förvärmd till 250 gr , öppna luckan, sätt in plåten och släng samtidigt in några isbitar. Sänk till 200 grader. Efter en kvart - öppna och släpp ut ångan. Grädda ca 20-25 min. 98 -100 gr  bör termotern visa. (Gräddningstider är svåra att ange, tycker jag. Min ugn verkar grädda bröden snabbare än vad som står i recepten.  Jag provar med sticka och använder nästan alltid termometer när jag gräddar matbröd)
-------------------------
Favoritbröd med råg, tranbär, fikon, aprikoser och valnötter
Ingredienser:
600 gr levaindeg /startdeg
300 gr Manitoba cream/ Saltåqvarns vetemjöl special,
150 gr grovt rågmjöl,
150 fint rågmjöl
½ dl torkade tranbär
6 -7 osvavlade aprikoser och 5-6 fikon, blötlagda och skurna i bitar.
½ dl valnötter eller hasselnötter
¼ pkt jäst (12,5 gr) som rörs ut i vattnet
400 gr ljummet vatten
25 gr havssalt
Saltflingor att strö på brödet innan gräddning


Rör ut jästen i det ljumma vattnet. Blanda sedan ihop allt utom salt och kör i maskin cirka 5 minuter på låg hastighet och sedan högre, ytterligare 3 min. Häll i saltet och låt vila ett par minuter och arbeta sedan degen ytterligare några minuter. Den ska vara spänstig och ha en fin glans och den ska släppa degbunkens kanter. Låt jäsa 2 -4 timmar i en plastlåda med lock. Ju längre jästid - desto bättre jästrådar.


Töm lådan upp och ner på bakbordet och låt degen rinna ut. Fös ihop den och strö mjöl över så att den inte fastnar. Dra ut degen åt kanterna och vik ihop den till en avlång limpa. Dela i två delar och spänn degen genom dra lite i degen och forma den som en boll. Jag jäser mitt bröd i jäskorgar eftersom degen är rätt så lös. Eftersom bakstenens värme gör att det blir en stark skorpa ganska omgående så lyfter brödet upp sig snabbt i ugnen.
----------------------------------------


I påsk gjorde jag en ny vildjäst och på den har nya fina bröd bakats. Oftast när jag bakar så använder jag mig av ett recept från en av bakböckerna som jag har, men byter ut mjölsorter och lägger till och ändrar ingredienser som frukt och nötter t ex. Då blir brödreceptet mitt eget men jag slipper experimentera fram exakta mjölmängder innan jag kan baka. När jag började baka på allvar så använde jag oftast Manitoba Cream men har upptäckt att Saltåqvarns vetemjöl special ger ett lika gott och nästan mera aromatiskt bröd. Men det mjölet finns inte i alla butiker så jag bunkrar det när jag hittat det i butiken. Men de flesta sorterna av vetemjölspecial verkar ju fungera så experimentera lite. De flesta är ok att baka med.
Här är receptet på ett gott rågbröd med vetelevain - startdeg från vildjäst från i påskas så jäskraften var god plus att jag tog i lite köpejäst också.
Ingredinser:
7 dl vatten
250 gr levain eller vetesurdeg
16 dl eller 950 gr vetemjöl special
25 gr jäst
20 cl vit eller ljus sirap eller 1 ½ msk/
200 gr rågmjöl eller 3 1/3 dl
1 ½ msk, ca 30 gr havssalt
100 gr valnötter i bitar
15 st torkade aprikoser i bitar /eko
Blanda allt utom salt, nötter och frukt och arbeta ihop  i en köksmaskin 10 minuter eller dubbelt upp för hand. (Degen ska var lagom fast, blir den för hård blir brödet hårt och trist. Om degen verkar kompakt, tillsätt mer vatten. ) Tillsätt saltet och arbeta ihop 5 minuter. När degen börja lossna från kanterna och blir glansig på ytan, tillsätt nötter och frukt och arbeta snabbt ihop allt igen. Låt vila 30 min i bunken.
Häll ut degen på bakbord och dela i 4 delar, Spänn degen, dvs forma till runda bollar, platta till degen och dra degen neråt så att det uppstår en ny boll men med en spänning i ytskicket. Det blir rundare och finare jäsformer då. (Om du letar på nätet finns det bra bilder på hur man spänner en deg. ) Låt jäsa 10 - 15 min under handduk. Platta till degbullen och forma till en avlång limpa genom att vika ner en kant mot mitten och trycka till med handloven. Vik igen och tryck ner skarven och vänd limpan så att skarven kommer neråt. Låt jäsa i
1- 11/2 tim /jästiden beror lite på rumstemperatur men jag jäser bröden hellre lite för länge än för kort tid)
Ibland lägger jag bröden att jäsa i bakformar för att få dem höga och fina. men de hör fick jäsa i en ugnspanna tätt ihop med handduk emellan.  Värm ugnen till 250 gr och sätt in formarna och släng in några isbitar i ugnen eller spruta in vatten med duschflaska samt sänk till 200 gr. Grädda i ca 30 - 35 min. Om du använder badtermometer så är de flesta bröd klara vid 98 grader men min badtermometer är inte att lita på så jag har övergått till provstickan igen. Torr sticka - gräddat bröd.
(Om bröden är gräddade i brödformar tar jag ut bröden fem minuter innan gräddningstidens slut och , tippar dem ur formarna och låter brödet grädda klart direkt på bakstenen i ugnen. Ytan blir skorpigare och torrare, brödet kan bli lite väl fuktigt i formar ibland. )

-------------------------------------------------------------
Frukostbröd med solrosfrön- nattjäst

För att få lite mer fiber i frukostbrödet använde jag Bakvetespecial med fullkorn och det visade sig fungera utmärkt. Degen jäste alldeles förträffligt och bröden jäste fint under natten. Solrosfrön eller lite grövre flingor el dyl passar utmärkt som topping. Möjligtvis suger degen mera vatten än deg på vanligt mjö.

Gör så här:
Utgå från en fördeg på vildjäst,


Blanda i en bunke:
Ca ½ dl surdegsgrund vete
2-3 dl vatten /börja med 2 ½ dl, ta mer vatten om degen känns hård
3gr jäst /ca ½ cl/
6dl vetemjöl special
1tsk salt, gärna havssalt
2 msk solrosfrön
Strössel: vallmofrön(alt solrosfrön
Arbeta degen kraftigt för hand några minuter eller bakmaskin 1-2 min. Degen ska vara spänstig men inte för hård. Tillsätt mera vatten om den blir hård. Låt jäsa i rumstemperatur ca 30-40 min.
Forma degen till en rulle och skär den i 8 bitar som du formar till runda bullar. Dra och sno runt degen om sig själv så att degen spänns - kallas för rundrivning och ger ett högre bröd.. Täck en plåt med bakplåtspapper och ställ in plåten med bröden i kylen över natten.
PÅ morgonen tar du fram plåten och låter den stå i rumstemperatur medan ugnen värms upp till 275 gr med en plåt i inne i ugnen eller en gammal ugnspanna eller dylikt. Sätt in plåten i mitten av ugnen och släng in ett par isbitar på den plåt som värmt upp i ugnen eller spraya rejält med vatten i Sänk värmen till 200 C.  Grädda 15 -20 min .