onsdag 31 mars 2010

Rundstycken med dinkel


Nu är jag ledig några dagar och började ledigheten med ett litet brödbak i väntan på Lost. Rundstycken (runda kuvertbröd) med dinkel och russin har jag döpt dem till. Bröden är goda med marmelad till te. Dinkel i kombination med rågsur ger en god brytning medan vetemjölet fixar jäsegenskaperna.

- Du behöver rågsur som grund till det här receptet.-
Om du inte har gjort en sådan, så pröva att att göra en: Blanda 2 dl rågmjöl, gärna ekologiskt, med 1-1/2 dl vatten och ett par skedar rivet äpple. Täck med plast och låt stå varmt i minst två dygn. Om degen luktar syrligt så är processen i gång. Mata den på tredje dagen med 1 dl vatten och något mer än 1 dl mjöl. (Degen ska inte rinna men inte heller vara för kompakt. Dock hellre lite för lös än för hård smet är min erfarenhet). Plasta över och låt stå varmt tills nästa dag , samma mängd vatten och mjöl, plast och låt stå. Den fjärde dagan är degen klar. Har jäsningen satt igång så är surdegen lite fluffig, luftbubblorna syns s a s.

Receptet kommer här:
1 1/2 dl rågsur
5 dl vatten
1/4 pkt jäst
5 dl fullkornsdinkel
5-5 1/2 dl vetemjöl
1 dl russin
2 tsk havssalt eller vanligt

Blanda rågsur med vatten och rör ner jästen. Blanda ihop allt utom salt i en degbunke och arbeta ihop den till en smidig deg som inte kladdar men inte heller är för hård. Om degen blir för hård, ta i lite mer vatten. Jag har en degblandare av äldre modell och körde brödet två minuter i låg hastighet, därpå salt och en minut till. Sedan ska degen jäsa i bunken 1 timme.

Häll ut degen på bakbordet och fös ihop den lätt. Tryck inte ut luften ur degen utan arbeta med lätta händer. Dela degen i fyra delaroch varje del i fem delar, blir 20 bullar. Rundriv bullarna (gör en boll av degen och spänn ut degen över bollen och dra den neråt. Lägg bullarna så att den spänd ytan kommer uppåt. Bullarna blir fint rundade med rundrivning. Låt jäsa på plåt 30 min. Grädda i 230 gr.

Har du en baksten Grädda bröden direkt på stenen. Värm i så fall upp ugnen till 250 gr och sänk till 230 gr efter fem minuters gräddning. Grädda 10-12 min.

söndag 28 mars 2010

I väntan på krokus

Tittade efter vårtecken idag - men ingen vintergäck elelr krokus har vågat sig fram... Bara snö, snö och åter snö. Jo, lite barmark här och där men ändå. Jag är så in i norden trött på kyla och snö. Nu vill jag ha vår med värme och sol, krokus och tussilago.
Jag får trösta mig med sålådan: malvan har kommit så långt att den börjat bilda nästa bladvarv. Den får inte växa för fort för det dröjer ju evigheter innan de kan planteras ut..


Så vad göra när våren dröjer? - Jo baka så klart, nu blev det ett gott bröd på sista resten av levaindegen. Med råg och dinkel och Manitobacream blev det ett saftigt och smakrikt bröd. Se veckans recept.

lördag 20 mars 2010

Vårkänslor och brödbak

Våren var ju nyss här och solen smälte ner snön alltmer. Idag kom dock mera snö...Men i alla fall - våren är här även om den gäckar oss just nu. För att få in lite vårkänsla i huset köpte jag för någon vecka sedan, kvistar av körsbärsträd och satte i varmt vatten. Det blev blomning efter några få dagar.
Nu börjar kvistar av vår ligusterhäck dyka upp genom snön, rosenbuskarna syns inte ännu men...magnolian är full av knopp. Nu är jag ju dock orolig för att rådjuren ska äta upp knopparna, trädet är ju så litet ännu att rådjuren når upp.. Verkningarna efter hackspettens hamrande i tallen blir nu väldigt alltmer tydligt. Trädet är helt avbarkat och måste nog huggas ner så småningom.



Bakstenen är ordentligt invigd med ett dubbelbak i helgen:

I går bakade jag en brödvariant med vetesur och rågmjöl. Det blev mycket gott och idag bakade jag en variant på levainbröd med rågmjöl, tranbär, fikon, aprikoser och valnötter. Det blev också ett gott bröd och nu har vi bröd i frysen för ett tag framåt.
Receptet till råglevain kommer här:
600 gr levaindeg
300 gr Manitoba cream/vetemjöl special, 150 gr grovt rågmjöl, 150 fint rågmjöl
½ dl torkade tranbär
6 -7 osvavlade aprikoser och 5-6 fikon, blötlagda och skurna i bitar.
½ dl valnötter eller hasselnötter, grovhackat
¼ pkt jäst (12,5 gr) som rörs ut i vattnet
400 gr ljummet vatten
25 gr havssalt

Saltflingor att strö på brödet innan gräddning

Rör ut jästen i det ljumma vattnet. Blanda sedan ihop allt utom salt och kör i maskin cirka 5 minuter på låg hastighet och sedan högre, ytterligare 3 min. Häll i saltet och låt vila ett par minuter och arbeta sedan degen ytterligare några minuter. Den ska vara spänstig och ha en fin glans och den ska släppa degbunkens kanter. Låt jäsa 2 -4 timmar i en plastlåda med lock. Ju längre jästid - desto bättre jästrådar.

Töm lådan upp och ner på bakbordet och låt degen rinna ut. Fös ihop den och strö mjöl över så att den inte fastnar. Dra ut degen åt kanterna och vik ihop den till en avlång limpa. Dela i två delar och spänn degen genom dra lite i degen och forma den som en boll. Jag jäser mitt bröd i jäskorgar eftersom degen är rätt så lös. Eftersom bakstegens värme gör att det blir en stark skorpa ganska omgående så lyfter brödet upp sig snabbt i ugnen. Här är det gårdagens levain som fick rejäl volym i ugnen.





torsdag 18 mars 2010

Godismuffins


Godissug drabbas jag ofta av men försöker att behärska denna last.. Men
ibland måste jag ge efter - som i veckan. Efter arbetsdagen kändes ett kakbak som terapi så jag slog upp boken Kladdkakor och skulle baka mina favoritmuffins. Jag hade redan smält smöret och vispat ägg och socker men upptäckte att vetemjölet var
slut. Inte helt ovanligt att jag börja att baka och upptäcker att det saknas något. Men nöen har ingen lag eller sockebegäret krävde sitt så jag tog
Manitoba cream och Bakvetespecial med fullkorn och tillsatte pistage- och pecannötter. Jag tog vidare matlagningsgrädde istället för mjölk och grädde och
hade i mera choklad än originalreceptet. Mumsiga och lite sega muffins blev det - de blev ju inte så vackra utseendemässigt som de i kakboken, men helt OK i
smaken.

Så här gjorde jag:
Smält 100 gr margarin/smör - låt svalna och
vispa 2 ägg och 2 1/2 socker till en porös smet under tiden. Rör sedan ner:
6 msk kakao
1 tsk vaniljsocker
1 1/2 dl vetemjöl
1 kryddmått salt
1 1/2 dl vetemjöl
1 kryddmått salt
1/2 dl pistagenötter eller pecannötter.

Smeten blir rätt tjock så den kan klickas ner i formarna. Fyll formarna till 2/3 och stoppa ner ett par nötter i varje och tryck ner dem med fingret.( Av min smet blev det 20 muffins, kanske för att Manitoba cream
sväller rätt så bra..)
Gräddas 10 - 12 min. 175 gr. Under tiden som de gräddas gör du toppingen: 50 gr smör/marg, 1 tsk vetemjöl 1/2 dl socker, msk kakao, 2 dl matlagninsggrädde,
Vispa ihop allt i en kastrull och sjud på låg värme och vispa tills att det tjocknat.
Låt muffinen och toppingen svalna lite och lägg på en klicktopping på varje muffins.

lördag 13 mars 2010

B som i bröd och som i Bambi


Nu kan jag skryta med att jag gör stenugnsbakt bröd. Bakstenen av kalk invigdes förra helgen med ett brödbak, levain. Det blev helt perfekt med stora lufthål och seg skorpa. Manitoba cream är verkligen att rekommendera om man vill ha ett väljäst bröd.
I grytan puttrar nu en boeuf bourguignon och till detta passar ett bröd som foccia, det är ju ett måste att ta upp såsen från tallriken med ett gott bröd. Med häften durumvetmjöl och hälften specialvetemjöl, som i mitt bröd, får man ett luftigt och gott bröd.
Foccaia

50 gr jäst, 6 dl mjölk, 1½ tsk salt, ½ dl olivolja, 4 dl durumvetemjöl, 1 l specialvetemjöl
Värm mjöken fingervarmt, smula ner jästen och mjöl, salt och olivolja. Rör degen med en slev några minuter. Degen är lite kladdig men ska vara så. Strö lite mjöl över degen, lägg på en handdduk och låt jäsa på varmt ställe, minst 30 min.
Häll ut degen på plåt med smörgåspapper och olja kanterna så att brödet släpper. Tryck ut degen centimetertjockt, låt jäsa 30-45 minuter. Gör hål med med fingrarna och stoppa ner körsbärstomater, vitlök eller oliver. Pensla med olja och strö över rosmarin och flingsalt.
Grädda 10- 12 min i 250 gr, spraya med vatten i ugnen så får du en fin skorpa.
Den här vintern går ju till historien med snömängder som vi sällan sett. Rådjuren har fortfarande svårt att hitta mat så hos oss serveras alltjämt äpplen och morötter men vitkålen ratades av Bambi som sedan tog ett skutt ut på snövidderna..

Tusse uppskattar våren, stunderna utomhus blir längre och längre.
Posted by Picasa

torsdag 4 mars 2010

Nu är den här - bakstenen av kalksten.

Nu ska här bakas.. Maken fick kånka hem den 8 kg tunga kalkstensplattan som vi beställt från Cordon Bleu. Den är gjord av kalksten från Portugal. De svenska kalkbruken har tydligen svårt att få fram produktion av dessa, vilket sannolikt beror på den långa och stränga vintern. Nåväl - nu återstår att inviga stenen. Men när maken kom hem med stenen i går så blev jag fundersam eftersom det löpte en sprickbildning på ena sidan. Det blev till att byta men då visade ig att alla stenar som fanns i butiken, har en sprickbildning. Det går inte att komma från dessa sprickbildningar då kalksten är rätt så poröst. Men om den spricker som butikens tidigare stenar av granit så är det bara att lämna tillbaka den. Men nu ska jag välja ett recept och starta en surdeg från vildjästen..

Full sprutt på sommarn!

En månad sedan förra inlägget, och nu kom sommarn! Den kom lika snabbt och intensivt som förra våren.En ganska så varm april, mindre varmt i...